福島にしんの山椒漬け
香り豊かで酸味のきいた、おかずにもおつまみにもぴったりの味わい
材料(作りやすい分量)
- 身欠きにしん3〜4本(100g)
- 山椒の葉5g
- 飾り用の山椒の葉適量
- A
- しょうゆ、酢各大さじ3
- 酒、みりん各小さじ2
作り方
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身欠きにしんは米のとぎ汁に一晩漬けてもどす。
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戻した身欠きにしんの、頭とひれを切り落とし、うろこを丁寧に取り除くように水洗いし、長さを半分に切っておく。
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漬け汁Aを混ぜ合わせておく。
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密封できる保存袋に、戻したにしんと山椒の葉、Aの漬け汁を入れて空気を抜きながら口を閉じる。バットの中に平らになるように入れ、上にもう1枚バットをのせ重石をする。冷蔵庫で1週間つける。
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食べやすい大きさに切り、器に盛って好みで山椒の葉(飾り用)をのせる。
〈ポイント〉
❶身欠きにしんは「本乾」というカチカチのものを使用する。
❷米のとぎ汁で戻すこと、水でよく洗うことで、にしんの生臭さを取る。
❸残った場合は冷蔵庫に保管し、1週間を目安に食べきるようにする。
料理説明
生魚の流通がなかった時代、北海道で乾物に加工された身欠きにしんは貴重なたんぱく源でした。山に囲まれた会津地方では、先人たちの知恵と工夫で、保存食として食べられてきました。毎年、山椒が芽吹く春から初夏にかけて、山椒漬け専用の器「会津本郷焼のにしん鉢」に漬け込む風習は現代も残っています。「にしん鉢」は、身欠きにしんの長さにあわせた深さのある長方形の陶器で、この鉢の製作には、会津本郷焼きの伝統の技術が受け継がれています。