岡山県郷土料理レシピ

岡山ばら寿司

すし飯とひとつひとつ味つけをした具材が溶けあいまったりとした味わいに

材料(2~3人前)

  • れんこん(小)1/2節(50g)
  • 干ししいたけ3個
  • たけのこの水煮50g
  • えび(殻つき)6尾
  • きぬさや6枚
  • ゆでだこの刺身6切れ
  • 2個
  • 炊きたてのご飯2合分
  • A
  • 酢、水各1/4カップ
  • 砂糖大さじ1
  • 小さじ1/4
  • B
  • しょうゆ、砂糖各大さじ1 1/2
  • C
  • だし汁1/2カップ
  • 薄口しょうゆ、砂糖各小さじ1
  • ひとつまみ
  • D
  • 酒、みりん各大さじ2
  • 薄口しょうゆ大さじ1
  • だし汁1/2カップ
  • E
  • 小さじ1
  • 片栗粉小さじ1/4
  • F
  • 大さじ4
  • 砂糖大さじ2
  • 小さじ1
  • 砂糖小さじ1
  • ひとつまみ
  • サラダ油適量

作り方

  • れんこんは皮をむいて厚さ3mmの輪切りにし、30秒ほどゆでて水けをきる。小鍋にAを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら密閉できる保存容器に入れる。れんこんを加えて冷蔵庫で半日~一日つけ込む。
  • しいたけは水1カップ(分量外)につけてもどし、軸を切ってもどし汁、Bとともに小鍋に入れる。中火にかけて煮汁のほとんどがとぶまで12分ほど煮る。1個は6等分に切り、残りは5mm角ほどに刻む。たけのこは薄切りにして小鍋に入れ、Cを加えて中火で5分煮る。常温で冷ましておく。えびは背わたを取って塩でもみ洗いし、Dを中火で煮立てた小鍋に入れて返しながら1分煮る。火を止めて常温で冷まし、冷めたら殻をむく。きぬさやは筋をとって塩ゆでし、冷水にとって冷まし、水けをきる。Eを混ぜ合わせて水溶き片栗粉を作っておく。Fを混ぜ合わせて合わせ酢を作っておく。
  • 錦糸卵を作る。ボールに卵を割りほぐし、砂糖、塩を加えて混ぜる。水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加え、よく混ぜる。フライパンを中火で熱してサラダ油を薄くひき、卵の1/4量を流し入れて全体に広げる。固まったら裏返してさっと焼き、粗熱を取る。残りも同様にして作り、細切りにする。
  • すし飯を作る。ご飯を飯台に移してしゃもじで広げ、合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら回し入れ、うちわであおいで切るように混ぜる。刻んだしいたけを加えて混ぜる。
  • 器にすし飯を敷き入れて錦糸卵を広げのせ、れんこん、6等分に切ったしいたけ、たけのこ、えび、きぬさや、たこをバランスよくのせ飾る。

料理説明

海の幸と山の幸をめいっぱいにつめ込んだ岡山を代表するすし。味つけした具材を混ぜ込み、さらに具材を飾るもので、まったりと味わい深いのが特徴です。豪華な具材は、質素倹約をよしとして食事を「一汁一菜」と決めた当時の藩主に対し、「複数のおかずも混ぜれば一品」としたことが由来。今でも雛祭りといった祭礼の日などにふるまわれています。