奈良県郷土料理レシピ

奈良柿の葉ずし

香り豊かな柿の葉の風味が甘ずっぱいしめさばに相まって味に深みが増す

材料(2~3人前)

  • 柿の葉20枚
  • しめさば(半身のもの)1枚
  • 炊きたてのご飯2合分
  • A
  • 大さじ4
  • 小さじ1
  • 砂糖大さじ2

作り方

  • しめさばは厚さ5mmに切り、20切れに切り分けておく。Aを混ぜ合わせて合わせ酢を作っておく。
  • すし飯を作る。ご飯を飯台に移してしゃもじで広げ、合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら回し入れ、うちわであおいで切るように混ぜる。
  • 柿の葉をよく洗って水けを拭き、表を上にして縦長に置く。中央にしめさばをのせ、すし飯の1/20量(約35g)をのせる。すし飯を包むようにして下から巻き、左右を折り込んで閉じる。残りも同様に作る。
  • 3を四角形の保存容器などに2段にして敷き詰め、清潔なボール紙などを保存容器の大きさに切って3にのせ、プラスチック容器など3がつぶれない程度の適度な重さの重りをのせて30分ほどおく。

料理説明

紀の川の上流を産地として江戸時代に生まれた名産品。水路を使って海から運ばれる長い道中に、さばが腐らないように塩でしめ、長期の保存ができるように押しずしにして発酵させたご飯と合わせ、抗菌作用や防腐作用などがある柿の葉で包んだ、先人の知恵が凝縮した料理です。夏祭りのごちそうとして親しまれ、現在もその味わいが受け継がれています。