京都府郷土料理レシピ

京都府賀茂なすの田楽

みずみずしい賀茂なすを焼いてとろっとした食感に。甘いみそがマッチ

材料(2人前)

  • 賀茂なす1個
  • けしの実、木の芽各適宜
  • A
  • 赤みそ大さじ1
  • 西京みそ大さじ3
  • 砂糖、白練りごま各大さじ1
  • みりん大さじ2
  • 大さじ
  • サラダ油大さじ2

作り方

  • 賀茂なすはへたとがくを切り、反対側を端から5mmほど切り落とし、横半分に切ってお椀形にする。お椀形の底の部分に3本切り込みを入れ、反対側に皮にそってぐるりと一周内側に深い切り込みを入れ、幅1.5cmの格子状に深い切り込みを入れる。
  • 直径20cmほどの小型のフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、賀茂なすをお椀形の底の部分を下にして入れる。箸で傾けながら皮目が油につくようにして皮全体を3分ほど焼く。裏返してふたをし、弱火にして8分ほど焼く。もう一度裏返してふたをし、さらに8分ほど焼く。
  • 小鍋にAを入れて木べらでよく混ぜ、中火にかけて混ぜながらぽってりとするまで2分ほど煮つめる。
  • 2をお椀形の底の部分を下にして器に並べ、上に3を塗り、けしの実と木の芽をのせる。

料理説明

もちもち、とろとろとした食感と繊細な風味から、「なすの女王」とも呼ばれている賀茂なす。京都の北区上賀茂で古くから作られてきた「京の伝統野菜」の一つで、丸い特徴的な形をしています。賀茂なすの味わいを最大限に活かした定番料理がみそ田楽。初夏から食卓に上がり、7月の祇園祭の時期になると料亭などでもよく見かけるようになります。