高知県郷土料理レシピ

高知かつおのたたき

皮が香ばしく、身がとろけるかつおをしょうがやにんにくでさっぱりと

材料(2人前)

  • かつお(たたき用・さく)1さく
  • にんにく1/4かけ
  • しょうが1/2かけ
  • 万能ねぎの小口切り5本分
  • 玉ねぎ1/4個
  • A
  • しょうゆ大さじ1
  • みりん小さじ1/2
  • レモンの絞り汁、酢各小さじ1
  • 小さじ1/4
  • サラダ油小さじ1

作り方

  • かつおは皮目は多めに、身は少しなじませるくらいに塩をふり、5分おいて水けを拭く。にんにくは薄切りにする。しょうがは皮をむき、せん切りにする。玉ねぎは皮をむいて縦に薄切りにし、冷水にさらして水けをきる。Aをボールに入れて混ぜ合わせておく。
  • フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、フライパンにしっかり熱が伝わったらかつおを皮目を下にして1分焼く。全面を転がしながら30秒ずつ焼き、氷水にとって冷まし、水けを拭く。厚さ7mmに切って器に盛り、にんにく、玉ねぎ、しょうがを添えて万能ねぎをふる。Aをまわしかける。

料理説明

かつおの表面を火であぶってから刺身より少し厚く切り、塩でたたく、高知独特の調理法で作り上げた郷土料理。その歴史は長宗我部元親の時代までさかのぼるとの説もあり、さまざまなあぶり方が試される中で、地元で豊富なわらや松葉などが用いられてきました。皮を焼くことで香ばしさが引き立ち、塩でたたくことで身を引き締めてうま味を凝縮させることができます。