福島県郷土料理レシピ

福島にしんの山椒漬け

香り豊かで酸味のきいた、おかずにもおつまみにもぴったりの味わい

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材料(作りやすい分量)

  • 身欠きにしん3〜4本(100g)
  • 山椒の葉5g
  • 飾り用の山椒の葉適量
  • A
  • しょうゆ、酢各大さじ3
  • 酒、みりん各小さじ2

作り方

  • 身欠きにしんは米のとぎ汁に一晩漬けてもどす。
  • 戻した身欠きにしんの、頭とひれを切り落とし、うろこを丁寧に取り除くように水洗いし、長さを半分に切っておく。
  • 漬け汁Aを混ぜ合わせておく。
  • 密封できる保存袋に、戻したにしんと山椒の葉、Aの漬け汁を入れて空気を抜きながら口を閉じる。バットの中に平らになるように入れ、上にもう1枚バットをのせ重石をする。冷蔵庫で1週間つける。
  • 食べやすい大きさに切り、器に盛って好みで山椒の葉(飾り用)をのせる。

    〈ポイント〉
    ❶身欠きにしんは「本乾」というカチカチのものを使用する。
    ❷米のとぎ汁で戻すこと、水でよく洗うことで、にしんの生臭さを取る。
    ❸残った場合は冷蔵庫に保管し、1週間を目安に食べきるようにする。

料理説明

生魚の流通がなかった時代、北海道で乾物に加工された身欠きにしんは貴重なたんぱく源でした。山に囲まれた会津地方では、先人たちの知恵と工夫で、保存食として食べられてきました。毎年、山椒が芽吹く春から初夏にかけて、山椒漬け専用の器「会津本郷焼のにしん鉢」に漬け込む風習は現代も残っています。「にしん鉢」は、身欠きにしんの長さにあわせた深さのある長方形の陶器で、この鉢の製作には、会津本郷焼きの伝統の技術が受け継がれています。

福島いかにんじん

めんつゆがしみ込んだにんじんと、するめのうま味でおつまみにも最適な一品

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材料(2~3人前)

  • するめ(胴の部分)1枚(35g)
  • にんじん3本(500g)
  • 市販のめんつゆ(2倍濃縮タイプ)約2カップ

作り方

  • するめはキッチンばさみで縦半分に切り、幅1~2mmに切る。にんじんは皮をむき、長さ5cmの細切りにする。20~30分ほど空気にさらして余分な水分を取る。
  • 密閉できる保存容器ににんじん1/3量、するめ1/2量、にんじん1/3量、するめ1/2量、にんじん1/3量の順に重ね、めんつゆを具材の半分よりやや多めに浸るくらいの量を目安に加える。冷蔵庫に入れ、にんじんの水分をするめが吸ってやわらかくなり具材がひたひたになるくらいまで半日~1日つけおく。

料理説明

するめとにんじんをしょうゆだれに漬け込んだ、江戸時代末期頃から食べ継がれている郷土料理。初冬に出回る長にんじんを使い、冷蔵庫のない時代は冬場にのみ作られて正月料理の定番となってきました。種を取った赤唐辛子をいっしょに漬け込んでピリ辛にしたり、細切りにした昆布を加えて「松前漬」風にするなど、アレンジを楽しむこともできます。